El hotel Serras Barcelona acoge Agreste Mar, un restaurante gastronómico italocatalán
La pareja integrada por el chef Fabio Gambirasi y en sala Roser Asensio se traslada al establecimiento con vistas al Moll de la Fusta tras 8 años en el barrio del Coll
Barra Alta fusiona los ahumados de Carpier en un menú de ocho pases
El proyecto Agreste es fruto del amor. Del cariño que se profesa la pareja integrada por Fabio Gambirasi en cocina y Roser Asensio en sala, y también de la pasión por la gastronomía. Una estima que se traslada a los platos fruto de la fusión cultural y de los productos italianos y catalanes, ahora de forma estable en el restaurante Agreste Mar del hotel Serras de Barcelona, situado en el número 9 del Paseo de Colón con vistas al ajetreado Moll de la Fusta, a la altura de la imponente escultura de la cara multicolor de Roy Lichtenstein.
Gasmbirasi y Asensio se conocieron en el Camino de Santiago. Ella, naturópata y relajada, y él un estresado chef en los mejores restaurantes de Milán, como Trussardi Alla Scala (con 2 estrellas Michelin). Fruto de su amor mutuo y por la naturaleza nació hace ocho años el restaurante Agreste, en el barrio del Coll encaramado a Collserola en la zona más alta de Gràcia. Allí tienen su huerto y están construyendo su futuro hogar sobre el local que albergó un restaurante inicialmente no comprendido por los vecinos por su oferta de alta gastronomía. Se adaptaron con menús de mediodía y una carta de platillos más populares y, poco a poco, se ganaron el aprecio de los comensales de fino paladar. Hasta que llegó la pandemia y se vieron obligados a hacer pizzas que todavía son añoradas por su clientela.
En 2024 les llegó el reconocimiento del Sol Repsol, revalidado en 2025, momento en que la familia Serra, propietaria del hotel del mismo nombre en el Paseo de Colón y que era cliente suyo, les ofrece trasladar Agreste a orillas del puerto, en un espacio de medidas similares a su establecimiento del Coll y con un equipamiento moderno. Se trata de un restaurante de hotel al que, además de los visitantes, también acuden los barceloneses, como ocurre en su espectacular terraza con vistas al Moll de la Fusta.
Agreste Mar mira al futuro como un proyecto sólido. Con un chef y una jefa de sala que tienen como lema buscar la excelencia en cualquiera de sus formas: «porque ésta se encuentra en el producto ecológico en su mejor momento de temporada», explica Fabio, «y en proyectos vitivinícolas de alta calidad y alma», concluye Roser, que es la encargada de explicar los platos al comensal para reforzar la experiencia gastronómica multisensorial mediante el oído, sentido que complementa los del gusto, olfato, tacto y vista.
La cocina de Fabio, se ha tornado en Agreste Mar más personal que nunca, si cabe, trazando unos puentes visibles y reconocibles que unen Italia con España a través de la materia prima (y el máximo respeto a la misma), la tradición y la reflexión. Dos culturas que confluyen de forma honesta y natural, pues ya conforman el bagaje cultural y emocional de sus protagonistas y la trasladan a los comensales en cada plato.
El menú degustación de Agreste Mar consta de 9 pases por cien euros para realizar un recorrido completo por la gastronomía que propone Fabio Gambirasi, tanto la local como la italiana, que cambia según la temporada. Los platos buscan un equilibrio entre la tradición y la vanguardia, con productos de estación, profundizando en los sabores y tradiciones a ambos lados del Mediterráneo. Así lo demuestra con los aperitivos, que arrancan con un tartar de tomate de la Puglia de Pablo Petrilli, procedente del sur de Italia, presentado con alcaparras de la isla de la Pantelaria, situada entre Sicilia y Túnez, y preparado con aceite aromatizado a la albahaca. El tartar se acompaña de una tostada con alioli de allium ursinum, que recuerda al sabor del ajo y por eso también se la conoce como ajo de oso, aunque no es de la misma familia de los ajos.
Regado con Roero Arneis de 2022, un vino de la variedad arneis procedente de la zona del Roero, en la región del Piamonte, llega a la mesa el erizo de mar crudo, que se presenta con una fina emulsión al café. Le acompaña el tercer aperitivo de camarón encima de una bise de gamba roja con salsa típica Veneciana a base de laurel y el colofón de una anchoa superior cántabra con gorgonzola dulce en la base y piel de limón.
El menú prosigue con guisantes pequeños del Maresme, el verdadero caviar de la huerta, presentado con trufa salvaje de Berga y crujiente de pan. Con el tagriarini artesanal al huevo según receta tradicional, presentado con cigala con una brevísima cocció al vapor y su cabeza, el maridaje es ahora con un vino de naranja, el Cos Pithos Bianco, siciliano. «blanco» que se obtiene de uvas grecanico sometidas a una maceración de siete meses en las pieles en ánforas de terracota subterráneas. El chef busca que la pasta, que no está al dente, que se funda en la boca con la salsa de forma elegante y fluida y que tenga un paso muy amable. La cigala la pone con un toque de lima para dar un poco de tensión.
La segunda pasta de la degustación es un clásico de la casa elaborado con solo tres ingredientes. Se trata del ravioli que por la forma que tienen son cappelleti di preti rellenos de parmesano de 24 meses de maduración, la salsa típica del norte, mantequilla y salvia y por encima se ralla parmesano de 30 meses. Recomendable comerlo con cuchara para que se funda dentro de la boca tras estallar al modo de un bombón relleno de los conocidos como «borrachos».
Col del país cocinada al horno con ciauscolo, el salami untable de la región de Le Marche, en la costa adriática, es un embutido del centro de Italia que se asemeja a una longaniza muy suave, como si fuera sobrasada untable pero sin el pimentón ahumado. El plato se presenta con una salsa de escabeche de zanahoria con una demi glace de ternera. Y con el Trediberri Barolo Berri 2020, un tinto de la variedad nebbiolo, de una bodega situada en la prestigiosa región de Barolo, en el Piamonte, llega el pichón de sangre de Higinio Gómez, presentado con una demi glace a partir de la propia carcasa y la salsa verde al café de París a las algas.
Y de postres, hay que degustar el París Brest, de avellana del Piemonte, frambuesa y palomitas, una auténtica hamburguesa dulce que estalla de sabor y cruje en boca. Y, cómo no, el tiramisú caliente y frío con un toque de whisky con el que finaliza el menú y, de colofón, un ristretto con el que el comensal se muestre listo para descender de la nube gastro de regreso al ajetreo barcelonés.
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