Cuando hablamos de la gastronomía madrileña tenemos que ser conscientes de que es fiel y muy diversa a sus orígenes. Al igual que os traíamos un recopilatorio con alguno de los postres más típicos de Madrid, ahora es el turno de una selección de algunos de sus platos más tradicionales. Su carácter castizo convive con la tradición, lo que hace que defina mucho mejor a la ciudad, ya que hay recetas tradicionales que han llegado a todos los rincones del país, adaptadas con identidad propia.
Los platos más típicos madrileños se caracterizan por ser contundentes, pero sobre todo, sabrosos, lo que originalmente era pensado para alimentar a clases trabajadoras. Tienes el cocido madrileño, los callos a la madrileña o el bocata de calamares, claros ejemplos de recetas humildes, que aprovechaban todos los ingredientes para poder crear grandes comidas.
Madrid ha sabido también evolucionar con sus platos. A lo largo de los años, la ciudad también ha incorporado otras recetas y propuestas vanguardistas que se han convertido en un referente gastronómico a nivel mundial. Todas estas recetas y muchas más podrás verlas a continuación, eso sí, son solo algunas de las cientos que puedes encontrar y descubrir.
Entrantes madrileños
Croquetas caseras de jamón
¿Quieres preparar unas croquetas de jamón como las de tu abuela?. Pues el mejor consejo para hacer unas croquetas de campeonato es “tener paciencia y una muñeca potente para remover”. Esta receta de aperitivo que os propongo es la que siempre hemos comido en casa. Mi abuela, una de las mejores cocineras que haya conocido, tenía varias especialidades entre las que destacaban las croquetas y la leche frita.
Huevos rotos o estrellados
Huevos rotos con jamón, con solomillo, con chorizo, con chistorra, con gulas o sin acompañamiento. Los huevos rotos son, sin duda, uno de los platos estrella en toda España. Sin embargo, a pesar de ser popular en toda nuestra geografía, parece que nos cuesta ponernos de acuerdo sobre su origen. ¿De dónde vienen los huevos rotos?
Ensaladilla rusa
La ensaladilla es la reina de la cocina de siempre, y esta es la receta de la ensaladilla rusa tradicional perfecta. Con un paso a paso detallado, fotos y vídeo, además de todos los consejos para preparar una ensaladilla de libro que cumplirá con las expectativas de vuestros invitados. Triunfo asegurado.
Sopa de ajo o sopa castellana
Nuestras abuelas y nuestras madres ya nos preparaban este plato tan natural, tradicional y reconfortante. Les bastaba con ajos, pan, pimentón, agua y un poco de jamón para que nos quedásemos embobados contemplando el fuego. Siempre mirando la cazuela para ver si ya estaban listas para cenar. Yo aconsejo un buen tazón de sopas de ajo como cena, la primera cucharada de sopa ya mete el calor en el cuerpo.
Sopa trinchante
La sopa trinchante es una receta tradicional de la cocina española, especialmente popular en zonas rurales donde el pan era un alimento fundamental en la dieta diaria. Recuerda mucho a otras sopas de pan, como la sopa de ajo o la sopa castellana, pero la diferencia está en que esta no tiene caldo, aunque es muy jugosa. Se dice que el nombre “trinchante” proviene de la costumbre de cortar el pan en rebanadas gruesas antes de incorporarlo a la sopa, aunque bien podría provenir del hecho que esta sopa se puede “trinchar” con cuchillo (o cuchara) y tenedor).
Entresijos, zarajos y gallinejas
Dentro de este mundo, hay tres nombres que seguramente te suenen si alguna vez ha pasado por una freiduría castiza: entresijos, zarajos y gallinejas. Son platos con mucha historia, sabor intenso y un punto crujiente que ha conquistado a generaciones de madrileños y visitantes. Conoce más sobre ellos y la casquería más castiza.
Gambas al ajillo
Quizás uno de los platos más sencillos del recetario español, aunque he visto gambas al ajillo de muchas maneras, cada maestrillo tiene su librillo. Se suele asociar al buen moje de pan en el aceite impregnado del sabor del marisco y el ajo. Un bocado de pan con unas gambas y un poquito de ajo puede ser una tapa de lo más exquisita. Se suele presentar con la gamba ya pelada, aunque en algún lugar de España se pone con la cabeza de la gamba. Así se consigue más sabor aunque es un poco más incomodo a la hora de comer. Una tapa muy común en bares y restaurantes, como aperitivo o incluso como plato principal.
Boquerones en vinagre
Esta receta de pescado es una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es habitual comerlos de calidad. Nos podemos encontrar con boquerones super ácidos, demasiado pasados o duros como una piedra. Para ello os aconsejo hacerlos en casa, así podéis comparar lo que coméis en las tabernas y bares de España.
Es un plato que cualquiera puede hacer en casa, no tiene mucho truco, lo más importante es la calidad de la materia prima, al igual que ocurre con los boquerones al limón. Es lento por la congelación y maceración, pero en realidad esta tapa sólo te llevará 15 minutos de trabajo. Tendrás una tapa casera con la que fliparán todos tus amigos cuando vengan de cañas a casa a ver el partido.
Patatas bravas
En esta receta de patatas tan tradicional y castiza, la salsa brava o picante es la esencia de la misma. Podemos decir que salsas bravas hay tantas como cocineros/as o locales de hostelería donde las sirvan. Cada maestrillo tiene su librillo, sus trucos y su toque personal. Pero una buenas bravas, mueven montañas y tienen auténticos devotos que pueden hacer kilómetros para disfrutarlas.
Bocadillo de calamares
Hay muchos bares que los venden, pero no todos lo saben hacer en condiciones. Lamentablemente. El éxito del bocadillo de calamares madrileño es relativamente reciente, comenzó en los años 60. Pero no ha necesitado de mucho recorrido para convertirse en un clasicazo de la capital y, concretamente, de la zona centro.
Minutejos
Si creías que en Madrid el único bocadillo estrella era el de calamares, hoy vengo a abrirte los ojos (y el apetito) con una joya poco conocida fuera de la capital: los minutejos. Este sándwich crujiente, relleno de oreja de cerdo a la plancha y acompañado de una salsa brava de escándalo, es un auténtico manjar madrileño. Un bocado castizo, con historia y, sobre todo, con mucho sabor. Vamos a descubrir qué son, dónde comerlos y cómo hacerlos en casa.
La mejor tortilla de patatas de Madrid
ACYRE Madrid (la Asociación de Cocineros de Madrid) ha celebrado la III edición del concurso de la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid y el premio de la famosa tortilla de patatas se ha quedado en Valdebebas, casi al ladito de mi casa, con lo que pronto iremos a probarla in situ.
Platos principales
Albóndigas a la madrileña
Estas albóndigas a la madrileña son similares a las clásicas con salsa de tomate, aunque las que tenemos en el blog son con pollo. Las madrileñas se hacer con ternera y cerdo, también se le añade tocino y luego laurel en la salsa. A la hora de hacerlas, existen variaciones como añadirle caldo de pollo, verduras a la salsa o huevo duro en la guarnición.
Merluza a la romana
La merluza a la romana es uno de esos platos que gustan tanto a grandes como pequeños. Pese a que lo más habitual es prepararla con rodajas de merluza, nosotros hemos optado por hacerla con filetes porque suelen tener menos espinas y, a los pequeños de la casa, les entra mejor. Además los filetes suelen quedar mucho más jugosos.
Cocido madrileño
Suculento y sustancioso, el cocido madrileño requiere un tiempo y unos modos de preparación que no se encuentran en cualquier parte… se cumple eso de que «cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del…« Porque ya está instalado el frío entre nosotros, y para combatirlo no hay nada mejor que un buen cocido madrileño, un clásico de la cocina madrileña para todo el año.
Calamares en su tinta
La receta de pescado que os presento es un clásico en mi casa, una de los platos que más prepara mi madre siempre que voy a Ourense de visita. Esta receta tradicional en nuestra gastronomía, el calamar guisado con su propia tinta se convierte en una delicia, donde la tinta no tapa al calamar sino que lo acompaña para reforzar todo su sabor. Es cierto que no siempre tenemos la oportunidad de conseguir en los mercados calamares frescos y de buena calidad.
Callos a la madrileña
En el blog no podían faltar los callos a la madrileña, tal como los hace la abuela Pilar, con 4 horas de cocción que hacen que todos sus hijos y nietos esperen ansiosos a que llegue el cumpleaños del tío Rafa para que los preparé año tras año. Dicen que es un plato típico del frío madrileño pero os aseguro que unos buenos callos entran en cualquier fecha, lo que hay que tener son ganas y voluntad.
Bacalao a la madrileña
Dicen que en Madrid se puede comer de todo, y es cierto. Aunque no tiene mar, su gastronomía está llena de recetas con pescado, y una de las más populares es el bacalao a la madrileña. Este plato, sencillo, pero con mucho sabor, ha pasado de generación en generación en las casas madrileñas y sigue siendo un clásico en muchos bares y restaurantes de la capital. Se trata de una receta que demuestra cómo los madrileños han sabido adaptar los productos a su cocina. La combinación del bacalao con el sofrito de tomate, ajo y pimentón le da un sabor inconfundible, convirtiéndolo en un plato ideal para disfrutar en cualquier ocasión. Lo que hace especial a esta receta es su simplicidad.
Agujas de ternera al horno
Si te das un paseo por los bares del centro de Madrid, es posible que te topes con un bocado que no deja indiferente a nadie: las agujas de ternera. Se trata de unas empanadillas de hojaldre horneadas, rellenas de un guiso jugoso de carne, que en su día fueron un clásico de la cocina castiza y que, aunque hoy no son tan fáciles de encontrar, siguen siendo una auténtica delicia.
Entrecot a la plancha con patatas
Como veis, un plato rápido, sencillo y lleno de sabor. En casa tenemos pasión por la carne y una de nuestras piezas preferidas es el entrecot de ternera, incluso si es de buey mucho mejor. Esos sabrosos y tiernos pedazos de carne se adaptan perfectamente a diferentes técnicas de cocina, aunque la que más me gusta es a la plancha.
Gallina en pepitoria
Este es un plato tradicional, que en muchas de vuestras casas seguro que es un clásico, de esos que están presentes en algún momento del año en la mesa. Hoy en día la carne de gallina se ha visto ofuscada por la de pollo, que está en todas partes. Pero he de deciros que la gallina es más sabrosa, muy nutritiva y con alto porcentaje en proteínas.
Postres
Churros y porras. El típico chocolate con churros
Y es que son tan populares, que hasta tienen un día para ellos solitos: el 1 de diciembre se conmemora el DÍA INTERNACIONAL DEL CHURRO. ¿Lo sabías? Su origen, como pasa habitualmente con casi todas las elaboraciones, no está del todo claro, aunque la creencia más extendida es que lo trajeron los árabes a la península. Lo que sí está claro es que ya desde el siglo XVII se disfrutaban en España.
Bartolillos madrileños
Son unos dulces con una masa muy fina y dulce similar a una empanadilla, que una vez rellenas de crema pastelera, se fríen en aceite. Se sirven espolvoreados con azúcar y si llegamos a consumirlos calientes estarán más ricos si cabe. Pese a que las teorías sobre su origen son variadas, ya fueran los romanos, los árabes o las monjas en los conventos del siglo XIX, este es uno de los postres más castizos.
Buñuelos de viento
Su origen no es madrileño ni mucho menos. Se cree que provienen de la antigua Roma. Pero sin duda alguna con el paso del tiempo se ha ido convirtiendo en uno de los postres más característicos y típicos de Madrid. Una vez más, la magia comienza con una masa muy simple, elaborada a partir de harina, agua, huevos y mantequilla. Esta masa se fríe en abundante aceite caliente, creando una esfera hueca y dorada que se infla como un globo.
Rosquillas listas de San Isidro o rosquillas del Santo
Se acerca la celebración de San Isidro, festividad madrileña en la que no pueden faltar los dulces tradicionales, entre ellos las famosas rosquillas de San Isidro. Hace poco habéis visto publicado el especial recetas de San Isidro, donde hacía un pequeño resumen de los platos más tradicionales de la cocina madrileña. Entre ellas, las rosquillas tontas pero claro me habéis pedido las rosquillas listas.
Rosquillas tontas de San Isidro
Esta es la receta de las rosquillas más tontas, que, a pesar del nombre, de tontas no tienen nada. La diferencia entre ellas está en que las rosquillas listas cuentan con un baño de almíbar y un gaseado que redondean su gusto. Las pobres tontas no tienen ni una cosa ni la otra, un dulce mucho más sencillo y discreto que, a pesar de eso tienen un sabor estupendo.
Rosquillas de Santa Clara
Las rosquillas de Santa Clara, que son las protagonistas del día, se empezaron a elaborar en el Monasterio de la Visitación y van recubiertas de merengue seco blanco. Los ingredientes y el proceso de elaboración es prácticamente igual al de las anteriores, aunque en esta ocasión hemos usado poca cantidad de harina y formado.
Costrada de Alcalá
La costrada de Alcalá es una deliciosa tarta o postre hojaldrado quizá poco conocida fuera de su ciudad madrileña de origen, pero no penéis, porque le vamos a poner remedio de inmediato a esa carencia en nuestra educación. La costrada de Alcalá es un postre tradicional de la ciudad de Alcalá de Henares, en la Comunidad de Madrid. Esta joya de la repostería española alterna capas de hojaldre con un relleno de merengue y crema pastelera, que se remata con una cobertura crujiente de merengue y almendra.
Panecillos de San Antón
Una de las características de esta repostería tradicional de Madrid es su estampado en forma de cruz. Es su seña distintiva. No obstante, es verdad que no se suele tener un sello de cruz en casa y tampoco es un utensilio que se encuentre fácilmente a la venta. Pero no pasa nada. Para reproducir en tu cocina la cruz estampada característica de los panecillos de San Antón, en la receta encontrarás una alternativa sencilla y al alcance de todo el mundo para que nos queden vistosos y de rechupete.
Banderita madrileña
La pastelería madrileña se viste de gala para el Dos de Mayo con un dulce muy castizo. Como cada año por estas fechas, los obradores de Madrid sacan a relucir su lado más creativo y patriótico con un postre que ya se ha ganado un hueco en el corazón (y en el paladar) de los madrileños: la banderita madrileña. Un homenaje en forma de dulce que no puede faltar en la celebración del Dos de Mayo.
La gastronomía madrileña es una mezcla perfecta de tradición, sabor y hospitalidad. Desde los guisos de siempre hasta los platos que llenan de vida las barras de los bares, la cocina de Madrid nos habla de su gente, de su historia y de su forma de entender la vida. Ya sea en una taberna centenaria o en la mesa de casa, cada bocado nos conecta con una ciudad que se saborea tanto como se vive.
Si has disfrutado este recorrido por los sabores madrileños o conoces otras recetas tradicionales de la región, ¡nos encantaría que las compartieras en los comentarios! La cocina también se enriquece escuchando otras voces y recuperando platos que quizás aún no conozcamos. ¿Cuál es tu receta madrileña favorita?
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