Para cocinar es indispensable utilizar un elemento graso, ya bien sea mantequilla o cualquier aceite vegetal, aunque en el blog ya os hablábamos de sustituir ingredientes de cocina. Y esto se debe a varias razones. El primero de todos es que los elementos grasos agregan sabor a los alimentos. Muchos compuestos aromáticos y sabores se disuelven en grasas, lo que ayuda a realzar el sabor de los alimentos. Otro es que los elementos grasos pueden mejorar la textura de los ingredientes al hacerlos más suaves, cremosos o crujientes.
Pero a la hora de cocinar tanto a la sartén como en el horno, una de las cosas más importantes es la transferencia de calor. Los elementos grasos tienen un alto punto de fusión y conducen bien el calor. Esto los hace ideales para cocinar a altas temperaturas, como freír o saltear. Los alimentos se doran y cocinan de manera más uniforme cuando se utilizan elementos grasos en la cocción. Además, evita que los alimentos se peguen, ya que lubrican la superficie de la sartén, la parrilla o cualquier molde o bandeja de horno, lo que evita que los alimentos se peguen durante la cocción.
Nutricionalmente también se puede tener en cuenta la absorción de nutrientes, ya que algunos nutrientes, como las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), requieren grasa para su absorción adecuada en el cuerpo. Por lo que cocinar alimentos con elementos grasos puede ayudar a mejorar la biodisponibilidad de estos nutrientes. Si buscamos sustituir la mantequilla por aceite, normalmente es porque queremos hacerlo por aceite de oliva virgen extra. Sin embargo hay una infinidad de aceites vegetales y no todos se comportan igual, por eso es esencial tener en cuenta el tipo de aceite: muy saturado frente a muy insaturado, o refinado frente a sin refinar.
Aceites muy saturados o refinados
Aceite muy saturado frente a aceite muy insaturado
Los aceites muy saturados tienen un mayor porcentaje de grasas saturadas. Por eso se solidifican cuando se exponen a bajas temperaturas. El aceite de palma y el aceite de coco son ejemplos de aceites muy saturados. Son ideales si nuestra receta requiere las propiedades solidificantes de la mantequilla. Los aceites muy insaturados son todo lo contrario. No se solidifican a bajas temperaturas, tienen bajas cantidades de grasas saturadas y pueden utilizarse en todo tipo de recetas. Algunos ejemplos de aceites altamente insaturados son el aceite de oliva, de canola, de linaza y de aguacate.
Aceite refinado frente a aceite sin refinar
El aceite se refina para crear un sabor neutro o hacerlo estable al calor. En cuanto a los aceites refinados y no refinados, conviene tener en cuenta el punto de humo. Los aceites prensados por expulsión tienen un punto de humo bajo, por lo que se quemarán cuando se calienten por encima de la temperatura del punto de humo; por otro lado, los aceites refinados tienen un punto de humo más alto, lo que los hace ideales para su uso en la cocina. Pero el punto de humo varía de un tipo de aceite a otro.
Otro aspecto que merece la pena considerar es el sabor del aceite. Los aceites no refinados adoptan de forma natural el sabor de la planta de la que proceden. Por ejemplo, el aceite de coco tiene sabor a coco, el de nuez a nuez y el de oliva a oliva. Sin embargo, los aceites refinados tienen un sabor neutro porque el proceso de refinado despoja al aceite de su sabor y aroma naturales.
Según el resultado que queramos obtener de sabor podemos emplear mantequilla o cualquier aceite vegetal. Sin embargo las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra, lo convierten en una opción preferencial. Muchas recetas, sobre todo las que conllevan un horneado, están indicadas para cocinar con mantequilla, pero en el caso de que queramos cambiar la mantequilla por aceite, totalmente posible hacerlo. El secreto está en saber cómo hacerlo.
Recetas de repostería
Empecemos por aprender cómo sustituir la mantequilla por aceite en nuestras recetas de postres y dulces. No hay una fórmula mágica y la proporción dependerá del tipo de receta. En principio podemos aplicar la proporción 1:1 para casi todas las recetas si no queremos complicarnos la vida. Es decir, utilizar el aceite en la misma proporción de mantequilla que pida la receta. Funciona tanto si se trata de aceite de oliva, canola, coco o cualquier aceite vegetal. Pero el resultado será algo más grasiento.
Como hemos señalado anteriormente, normalmente este cambio lo solemos hacer por una preferencia nutricional, pero hay que señalar que la mantequilla tiene un sabor único que funciona mejor que el aceite en casi todas las recetas de repostería. Además, tiene mayor contenido en agua y leche, por lo que obtendremos más humedad así como un sabor más intenso en la miga. Así que no hemos de sorprendernos si ha cambiado algo el sabor de la receta original.
El aceite funciona genial en recetas de galletas como las Mailänderli, galletas de mantequilla y limón o las propias galletas de mantequilla, sin embargo en la mayoría de las recetas de pasteles o bizcochos, la mantequilla es un ingrediente esencial que añade estructura al pastel. Por ejemplo, el azúcar batido junto a la mantequilla pomada crea bolsas de aire que funcionan muy bien con la levadura en polvo para crear un bizcocho esponjoso pero de estructura firme.
Si se utilizara aceite en un bizcocho de este tipo hay que tener en cuenta que quedaría denso en lugar de esponjoso. Así que, si no estamos seguros y no queremos sacrificar del todo el resultado, podemos utilizar una combinación 50/50 de aceite y mantequilla en lugar de sustituir toda la mantequilla. De este modo, el pastel tendrá esa humedad añadida con la misma estructura estable que proporciona la mantequilla.
Esta es una manera más sencilla si no queremos complicarnos con cálculos matemáticos- sin embargo, es posible hacer una sustitución total de la mantequilla. Como hemos dicho la mantequilla tiene una parte de suero y leche, mientras que el aceite de oliva es 100% grasa. Así que tendremos que coger de aceite el porcentaje de grasa que contiene la mantequilla, es decir, un 85%. Por cada 100 gramos de mantequilla que nos pida la receta, echaremos 85 de aceite.
Otras técnicas de cocina
Para saltear o freír, sustituir mantequilla por aceite es lo más sencillo. Y aquí sí que podemos afirmar que el resultado obtenido en cuanto a sabor suele ser más satisfactorio, a excepción de algunas carnes. También se puede combinar mantequilla y aceite cuando se desea un sabor a mantequilla en las comidas con la capacidad calorífica del aceite. En este caso solo hemos de añadir la mantequilla después de que el aceite haya empezado a calentarse, para mantener el sabor natural de la mantequilla.
Como hemos visto, no hay una fórmula mágica para sustituir la mantequilla en todas las recetas. Tendremos que tener siempre en cuenta el tipo de receta y cocinado que requieren. Incluso aceptar que hay recetas en las que no es posible una sustitución total o parcial de la mantequilla. Y sobre todo iremos cogiendo el punto deseado a base de probar y experimentar.
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