Francisco, el Papa cocinero y amante de la pizza que pidió desterrar el móvil de la mesa

Jorge Mario Bergoglio, que nació a las puertas de Navidad (el 17 de diciembre de 1936) y que se ha ido en plena Pascua de Resurrección, celebró siempre la Eucaristía como un ejemplo de «lo importante que es para Jesús el alimento, tanto para el alma como para el cuerpo». Ese nexo con la comida lo vivió desde su infancia y su formación académica –como diplomado en Química de los Alimentos que era–, y también en su faceta más doméstica, en cuyo entorno familiar le han recordado siempre como un buen cocinero.

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Así lo han relatado sus biógrafos, en los que ese cariz gastronómico –alejado de los excesos del primer mundo que tanto criticó durante su pontificado y de cualquier extravagancia– ha quedado patente. Su hermana María Elena –la única de los cinco hermanos Bergoglio que sigue viva– contó en varias ocasiones las buenas dotes del Papa como cocinero. Su familia, como tantas otras porteñas de origen ítalo-argentino, conservó algunas recetas clásicas como los risottos o los calamares rellenos. De estos últimos ella aseguró que «le salían riquísimos».

Quién más exploró esa faceta de Francisco fue Roberto Alborghetti. En 2018 publicó 'A tavola con papa Francesco. Il cibo nella vita di Jorge Mario Bergoglio' –traducido en España como 'En la mesa con Francisco' (Larousse)–. En este libro quedó reflejado el testimonio de cómo para el Papa la preparación de la comida y el acto cotidiano de sentarse a una mesa son un medio perfecto para transmitir valores. Un total de 36 recetas, inspiradas en su vida, componen el relato de sus gustos sencillos a la hora de comer.

También refleja el activismo con el que el entonces arzobispo de Buenos Aires, a finales de los 90, pidió un cambio en la alimentación de sus compatriotas que clamaba contra ese hambre al que se veía abocada su Argentina en vísperas del Corralito, la gran crisis económico-financiera que sacudió su país natal. Y reitera ese mensaje de comunión que siempre creyó que tenía el plato compartido: «Compartir la comida es un momento para el prójimo. Es fuente de relación, de hospitalidad. Y es escuchar a los que te rodean. Comer juntos es una acción simbólica y evocadora».

La biografía de Jorge Mario Bergoglio describe cómo fue cocinero antes que Papa. En el Colegio Máximo de San José (Buenos Aires), en el que primero estudió bajo los preceptos de la Compañía de Jesús y en el que años más tarde se convirtió en su rector, se metió muchos domingos en la cocina. Ese día, tal y como relató en un libro-entrevista en 2010 –'El jesuita', escrito por Sergio Rubin y Francesca Ambrogetti en la que fue su única biografía antes de ser Papa–, no había cocinera. Cada vez que tenía ocasión se remangaba y cocinaba para los alumnos y compañeros. «Nunca maté a nadie», presumía con ese gracejo que también será recordado.

Quienes compartieron espacio con él lo han recordado así. Como un hombre humilde que, aún siendo rector, descolgaba los manteles de los tendederos para poner la mesa. También como un sacerdote modesto que siempre se quitó mérito en sus dotes culinarias. «Somos pocos los que sabemos que el Papa es un excelente cocinero. Él dice que apenas se defiende...», comentó un amigo personal de Francisco a Roberto Alborghetti para su biografía.

La alimentación del Papa siempre fue frugal. De todos los testimonios que se han ido recogiendo durante su pontificado se extrae la conclusión de que huía de cualquier lujo o extravagancia. Su ortopedista, Carlos Samaría, que arregló sus zapatos durante décadas, contó una anécdota que trascendió nada más ser Papa. En ella, relató cómo Bergoglio regañó al zapatero, que le había invitado a comer, por haber gastado demasiado en el menú. Samaría había comprado salmón para agasajarle. También que siempre fue reacio a estrenar zapatos: prefería remendarlos.

Durante su infancia tuvo un gran referente gastronómico en sus abuelos Giovanni y Rosa, ambos del Piamonte italiano. El primogénito de la familia fue el que más tiempo pasó con ellos, escuchando las deliciosas historias que le contaban sobre el buen pan que se hacía en Italia, los bizcochos de avellanas, pastas como los 'agnolotti' –rellenos de carne– o los finísimos 'tagliolini', la polenta, las castañas secas, los postres con manzanas o los quesos.

Entre todos aquellos suculentos recuerdos que atesoraba el Papa siempre guardó uno muy especial para una salsa: la 'bagna cauda'. Esta receta humilde típica del Bajo Piamonte es una suerte de alioli –su base es el aceite de oliva y los ajos triturados– a la que se le añade una pasta de anchoa. También para el 'bunet', otro postre típico de la zona que se toma con vino dulce. Se sabe que era uno de los sabores que más gustaban a Francisco. Los alfajores rellenos de dulce de leche estaban entre sus favoritos. En concreto, como recogen numerosos reportajes de la hemeroteca argentina, los elaborados con hojaldre y sin cobertura de chocolate –solo con coco rallado– de una marca llamada El Nazareno.

Alguna copa de vino de tanto en tanto estaba entre los placeres sencillos que se permitía el Papa junto al mate que, según cuentan quienes le acompañaban en su día a día, prefería al café. Sergio Dussin, el cocinero conocido como el 'chef de los papas' por haber servido a Juan Pablo II, Benedicto XVI y al propio Francisco, fue quien difundió en sus entrevistas que este último era un amante confeso de la sencillez de una pizza Margarita. También lo fue de platos que le recordaban a su Argentina natal como las empanadas de carne o algún trozo de carne asado. Como cualquier otro, contaba asimismo con alguna manía a la hora de comer: al parecer nunca se comía la piel del pollo.