Il Milione: la 'performance' gastronómica más exclusiva de Barcelona cuesta 1.340 euros (con champagne)

En Lasarte, el tres estrellas Michelin de Barcelona que Martín Berasategui confía al preciosismo de Paolo Casagrande, hay un reducto de emoción y singularidad que se ha materializado en torno a 'Il Milione'. Se trata de un menú degustación enmarcado en el lujo de una mesa exclusiva para un máximo de ocho comensales, cuyo precio elevado opaca en gran parte la reflexión culinaria y discursiva que atesora.

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Todo ello en un momento en el que cada vez hay más adeptos a una corriente que huye del relato como justificación de una cocina creativa y que se ha ido refugiando en el producto y en la técnica —a veces también en la ancestralidad del fuego— sin florituras, como una atalaya del hedonismo más esencialista.

Aunque nadie encontrará en este espacio, dentro del lujoso Monument Hotel del Paseo de Gracia de la Ciudad Condal, más explicaciones que las que demande durante el servicio, el alma de este menú sí es un discurso que tiene 13 capítulos convertidos en plato con un punto de partida: el 'Libro de las maravillas'. La obra medieval sobre los viajes de Marco Polo, que el mercader veneciano dictó cuando compartía prisión con Rustichello de Pisa, sirve de marco referencial para esta propuesta de Casagrande.

El jefe de cocina italiano —al lado de Berasategui desde 2003 y valedor de las tres estrellas de Lasarte desde 2017— es la punta de lanza de una experiencia con mimbres escenográficos en los que, durante tres horas y media, se suceden vivencias dentro y fuera del plato. El comensal asiste, en una suerte de pecera acristalada donde antes se ubicaba la 'mesa del chef', a un espectáculo en el que intervienen todos los sentidos. La luz, la música y la vista cenital de la cocina, con la danza incesante de un servicio en directo, son parte intrínseca de lo que podría definirse como una 'performance' a mitad de camino entre lo gustativo y lo cultural.

Junto con Casagrande participan el veterano director de sala Joan Carles Ibáñez –partícipe de las primeras tres estrellas de Cataluña en Can Fabes y coartífice de la entrada de Lasarte en ese olimpo– y Xavi Donnay, el pastelero reconocido como el mejor del mundo en 2020 por The Best Chef Awards. «Queremos que el comensal disfrute con todos los sentidos, que sea emocionante, con los juegos de luces y la música para llegar al alma. Una aventura culinaria más allá de la excelencia, aunque todos los productos que usamos son de altísima calidad», explica Ibáñez a cada grupo que se sienta en la mesa, que puede reservarse de forma exclusiva para menos personas previo acuerdo con el restaurante.

«Hemos querido unir algunos de los productos que Marco Polo acercó a Europa desde Asia, especialmente las especias, con la cocina que ejerce Paolo. El chef, además, es veneciano y viajero. Esto último lo fue especialmente durante su formación, hasta que recaló en el País Vasco y empezó su andadura con Berasategui», contextualiza.

El menú degustación de Il Milione se estructura como una travesía culinaria que conecta culturas y territorios desde el País Vasco hasta Asia, pasando por el Mediterráneo. Cada uno de sus 13 pases está diseñado para contar una historia específica inspirada en las rutas comerciales que siguió Marco Polo en el siglo XIII pero también en el vínculo emocional que comparten Berasategui y Casagrande con el mar y la montaña. «Es lo que ambos hemos vivido en nuestras casas y eso se nota en el menú», asegura el italiano.

Tras el acomodo en la sala de todos los comensales –la experiencia comienza al unísono–, el arranque se produce con un pase que el chef ha llamado 'La tierra la conectan los mares'. Una secuencia de aperitivos que entrelaza sabores vascos, mediterráneos y asiáticos, servida sobre una acuarela cubierta de cristal pintada por el artista Daniel Zlota con tintes naturales de ingredientes presentes en el menú, que simula una carta de navegación.

Le siguen las 'Joyas del mar', con las ostras —en una triple secuencia en la que destaca una albardada— que evocan el comercio de perlas entre continentes. Y 'Seda en el paladar', donde la mantequilla y el caviar —se sirve una lata de 50 gramos por comensal acompañada de un croissant— recrean la «lujuria gastronómica» de los príncipes del mar Caspio.

El menú también introduce platos que forman parte de la historia de Lasarte, como 'El origen', donde Casagrande reinterpreta el icónico milhojas de foie-gras, anguila ahumada y manzana verde de Berasategui como un homenaje al maestro vasco, el chef español que más estrellas Michelin ha logrado, con un total de doce.

El menú se adentra en platos que unen el dominio técnico del italiano con la despensa de cada momento. El lujo invisible está en el nivel de detalle de algunos de sus pases, como 'Las maravillas' –un jugo frío de espárrago blanco, frutas y quisquillas que requiere 20 minutos de emplatado–. También se manifiesta esa cultura italiana a través del sincretismo de la despensa en 'Una historia milenaria', con un complejo risotto que une dos variedades ancestrales de arroz chino e indio y con el que simboliza el encuentro entre civilizaciones.

Misma filosofía en platos como 'Profundidad', donde rinde expresamente tributo a sus raíces venecianas con un pez rey a la brasa, raíces a la trufa y una reducción de nécora y amarenas. Un ejercicio de nostalgia que presume de ser uno de los platos más cargados de significado personal para el chef.

En ese periplo culinario que aparece en la mesa acompañado de efectos sonoros, golpes aromáticos, juegos de luces y escenas de cocina —los cristales pierden su opacidad en determinados momentos del menú— los nexos entre Asia y Europa aparecen a través de la ancestralidad. Por ejemplo, en el pase cárnico titulado 'Seducción': un trozo de lomo de corzo marinado en koji, una técnica de fermentación japonesa aplicada a la caza mayor. Casagrande lo acerca al gusto occidental con una compota de naranja al 'piment d'Espelette' que evoca tanto al Cáucaso como al País Vasco francés.

O con el 'Hoshigaki' de caqui, aceituna y dátiles, en el que aplica la técnica japonesa milenaria de deshidratación del caqui y que sirve de transición con la llegada de las obras de Xavi Donnay. Entre ellas 'Nectar' —pera, miso, almendra y yuzu—, con Japón, China y el Mediterráneo como inspiración de un primer postre refrescante. Termina con 'Oda al cacao', un distópico final donde el chocolate —sin vínculo alguno con el discurso de 'Los Viajes de Marco Polo'— cierra la experiencia.

La experiencia tiene un precio de 490 euros por persona, a los que hay que sumar —si se desea— entre 340 y 850 euros según se opte por la selección de vinos que hace Joan Carles Ibáñez o un maridaje exclusivo con joyas de la Maison Krug, con algunos de sus champagnes Grande Cuvée elaborados mediante el ensamblaje de más de un centenar de vinos de hasta una docena de añadas.

Il Milione lleva la obsesión por el detalle hasta extremos casi museísticos. Al espacio se le ha retirado la luz natural para generar ese efecto escenográfico. Las copas de vidrio soplado de Zwiesel se calibran una por una, desechando aquellas que superen en gramos un peso determinado.

Algunos de los grandes tintos que sirve el equipo de sumilleres que lidera Ibáñez se presentan desde un decantador 'Mamba'. Esta pieza, de la colección de decantadores de serpientes diseñada por Maximilian Riedel en 2011, está hecha de cristal de plomo superior y soplada a mano en Baviera, Alemania. Tiene la peculiaridad de que con un simple giro sirve siempre la misma cantidad exacta de vino en la copa. Su diseño fue ganador del premio 'Good Design Award' del Chicago Athenaeum Museum of Architecture and Design. Los cubiertos son de la casa Guy Degrenne y se presentan en tres tonalidades diferentes según la fase del menú.

Il Milione representa todo lo que fascina a un cliente sibarita que busca una experiencia casi privada y también todo lo que inquieta de la alta cocina contemporánea asociada al lujo para una parte del sector. Especialmente en ciudades como Barcelona o Madrid, donde llega un perfil de cliente que busca este tipo de experiencias exclusivas —como la 'table M#01' del también tres estrellas barcelonés Disfrutar, hasta hace unos días el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, testigo que ha recogido Maido (Lima)—.